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(Fast) alles über Caviar

Echter Caviar gilt seit vielen Jahrhunderten als eine der edelsten Delikatessen der Welt. Ob Kaiser, Könige, wirkliche Prominente oder „ganz normale” Feinschmecker: Der überaus nuancenreiche, feine Geschmack dieser kleinen Perlen verzückt Liebhaber edler Genüsse gleichermaßen.

Kaviar will gek&uhlt genossen werden

Echter Caviar stammt vom Rogen verschiedener Stör-Arten. Jeder Stör hat von Natur aus einen eigenen, individuellen Charakter – und genauso einzigartig ist auch sein Caviar.


Der Stör
Störe (lateinisch „Ascipenseridae”) sind Knochenfische, die seit über 250 Millionen Jahren in den Gewässern der Nordhalbkugel der Erde vorkommen. Sie haben die Dinosaurier kommen und gehen sehen und gewaltige Kontinentalverschiebungen überlebt.
Nur der Mensch hat es heute mit Überfischung und rücksichtsloser Umweltverschmutzung zu verantworten, dass diese Urzeittiere binnen weniger Jahrzehnte unmittelbar an den Rand des Aussterbens gedrängt wurden. Mit wenigen Ausnahmen sind alle Störe Meeresfische, die – ähnlich wie beispielsweise Lachse – nur zum Laichen in süßwasserhaltige Gewässer wie etwa Flüsse zurückkehren.

Der Stör

Je nach Gattung werden Störe bis zu drei Meter lang. Typisch für den Stör ist sein auffällig gezackter Rücken, der ihn von allen anderen Fischen unterscheidet. Diese Zacken rühren von den so genannten Scuta (Hornschuppen) her; ein Stör besitzt anstatt der fischüblichen Schuppen fünf Reihen dieser Knochenplatten entlang seiner Seiten und des Rückens, was ihn auch äußerlich unverwechselbar macht.

Störe sind Raubfische und leben die meiste Zeit in der Nähe des Meeresgrundes. Sie ernähren sich von kleinen Krebsen, Würmern, aber teilweise auch von anderen Fischen.


Der Rogen
Unter Rogen versteht man alle reifen Eier eines weiblichen Fisches. Daher kann Caviar auch nur von erwachsenen, geschlechtsreifen Tieren gewonnen werden. Das Alter, ab dem ein Stör geschlechtsreif ist, variiert von Art zu Art, aber da Störe nur langsam wachsen und sich entwickeln, dauert es generell einige Jahre ab der Geburt, bis der Rogen zur Gewinnung von Caviar genutzt werden kann.


Caviar auf Farsi
Das Wort „Caviar”

Über die etymologische Herkunft des Wortes „Caviar” besteht unter den echten Sprachwissenschaftlern Uneinigkeit. Als am wahrscheinlichsten gilt bei vielen eine Theorie, der zu Folge die Bezeichnung für den Rogen des Störs vom Wort „çâviyâr” aus der iranischen Mundart des Kaspisgebietes stammt und aus den Bestandteilen „çâya” (dt.: „Ei”) und dem Suffix „-dâr” (dt.: „tragend”) entstanden ist. Und da ein weiblicher Fisch ja alle seine reifen Eier (den Rogen) eben darin trägt, ist diese Herleitung auch zumindest sehr einfach zu merken.


Das kaspische MeerCaviar vom Kaspischen Meer

Caviar der Störe vom Kaspischen Meer gelten gemeinhin als die besten Caviare der Welt. Aus Gründen des Artenschutzes werden jedoch derzeit weltweit – also auch im Kaspischen Meer – keine wilden Störe gefischt, damit sich die letzten Bestände dieses unmittelbar vom Aussterben bedrohnten Fisches auf natürliche Weise wieder erholen können. Lesen Sie hier mehr über den Schutz wildlebender Störe und die hochklassigen Alternativen, die sich verantwortungsvollen Gourmets inzwischen eröffnet haben.

Bis 1925 besaßen die Russen die ausschließlichen Fischereirechte für das ganze Kaspische Meer. Die biologisch und ökologisch intakten Gewässer, welche bis heute die besten Bedingungen für das Gedeihen der Störe bieten, befinden sich jedoch ausschließlich an der iranischen Küste. Im Jahr 1953 gelang es dem damaligen persischen Ministerpräsidenten Mossadegh, die Russen aus diesem Gebiet zurückzudrängen und eine eigene iranische Fischereigesellschaft zu gründen. Iranischer Caviar war und ist seit jeher dem russischen aufgrund der Fangbedingungen überlegen.

Pearl Caviar Luxury Goods hat seine Wurzeln an eben dieser Küste des Kaspischen Meeres, was uns über die Jahrzehnte eine außergewöhnlich hohe Expertise in Sachen Caviar verliehen hat.


Und daher zeigt auch unser Firmenlogo einen Stör vor dem Umriss des Kaspischen Meeres.



Malossol
Grundsätzlich findet man bei „echtem Caviar” zwei Sorten, die sich durch die Menge des aus Konservierungsgründen beigemischten Salzes unterscheiden: den nur leicht gesalzenen „Malossol” und den stärker gesalzenen „Fass-Kaviar”.

Pearl Caviar Luxury Goods hat ausschließlich den edlen Malossol im Programm.

 


Caviar-Sorten
Es gibt weltweit weniger als dreißig verschiedene Arten von Stören, von denen sich aber nicht alle gleich gut für Caviar eignen. Je nach Art wird der Caviar anders benannt. Die drei bekanntesten Caviar-Sorten aus dem kaspischen Meer waren der Sevruga-, der Ossietra- („Osetra”) und der Beluga-Caviar, die auch heute, in Zeiten des weltweiten Fangverbots wilder Störe, als Grundlage für die Bewertung echten Caviars gelten.


Sevruga Caviar

„Sevruga”
Der Sevruga ist der kleinste der Störe und wird bis zu 1,50 Meter lang bei einem Gewichtbis zu 25 Kilogramm. Heute stammt Caviar mit der Bezeichnung Sevruga zwar zumeist vom Sternhausen (Ascipenser stellatus), aber auch andere Störe können diese Qualität liefern. Der Caviar hat eine meist dunkelgraue Färbung, einen Durchmesser von rund 2 Millimetern bei sehr dünne Schale und schmeckt besonders feinwürzig mit kräftigem Aroma.


Ossietra Caviar

„Ossietra”
Ossietra-Caviar ist nur ein wenig größer als Sevruga-Cavair, hat ein leicht nussiges Aroma und besitzt eine silbergraue bis schwarze Färbung. Oft können gute Qualitäten einen goldenen Schimmer aufweisen. Er stammt heute meist vom Waxdick (Ascipenser gueldenstaedtii), dem sibirischen Stör (Ascipenser baerii) oder aus speziellen Kreuzungen, die eigens für diese besondere Caviar-Qualität gezüchtet werden.


Beluga Caviar

„Beluga
Beluga Caviar stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), dem mit bis zu vier Metern Länge und bis zu 250 Kilogramm Gewicht größten Stör. Sein Caviar ist der grobkörnigste von allen drei klassischen Sorten (Korndurchschnitt zirka 3,5 Millimeter), von silbergrauer bis schwarzer Färbung und sehr feinem, zarten Aroma. Sein feinsahniger Geschmack überzeugt exclusivste Ansprüche. Inzwischen gibt es einige echte Alternativen zu Caviar vom Europäischen Hausen, denn die Aufzucht dieses Störs ist sehr kompliziert und führt gerade bei unerfahrenen Züchtern nicht immer zu den gewünschten Qualitäten, so dass Beluga-Qualität bisweilen von anderen, ebenfalls sehr sorgfältig gezüchteten Stören übertroffen werden kann.


Pearl Imperial Caviar

„Imperial / Pearl Imperial
Neben diesen klassichen drei Caviar-Sorten bietet Pearl Caviar Luxury Goods seinen Kunden heute auch die besonderen Imperial- und Pearl Imperial Caviare an. Dabei handelt es sich um exclusivste Caviar-Sorten, die durch ihr fein abgestimmtes Aroma, ihre edle Färbung und ihr feines, dünnschaliges Korn auch anspruchvollste Feinschmecker ins Schwärmen geraten lassen. Dank unserer jahrzehntelangen Expertise und den besten internationalen Kontakten im Caviar-Geschäft ist es Pearl Caviar Luxury Goods möglich, seinen Kunden die erlesensten Imperial-Caviare von den besten Farmen der Welt anbieten zu können.

PEARL CAVIAR
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